A Vigilância Sanitária de São Paulo, Santo André, São Caetano, São Bernardo do Campo, Diadema assim como outros órgãos de fiscalização sanitária dos demais municípios no Brasil, tem como principal objetivo proteger a saúde da população, evitando a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e garantindo a qualidade e segurança dos produtos e serviços oferecidos.
Para isso, especialmente em bares e restaurantes, a fiscalização da Vigilância Sanitária verifica uma série de aspectos, incluindo:
1. Higiene e Infraestrutura do Estabelecimento
- Condições gerais do ambiente: Limpeza e conservação de pisos, paredes, tetos, bancadas, equipamentos e utensílios.
- Controle de pragas: Presença de telas nas janelas, ausência de insetos e roedores, e comprovantes de desinsetização e desratização realizadas por empresas especializadas.
- Ventilação e iluminação: Adequação dos sistemas para garantir um ambiente salubre.
- Sanitários: Higiene, disponibilidade de papel higiênico, sabonete líquido, toalhas descartáveis ou secadores de mãos, e lixeiras com tampa e pedal.
- Descarte de lixo: Lixeiras adequadas, com tampa e pedal, e descarte correto dos resíduos em sacos fechados.
- Rede de esgoto: Instalação e funcionamento adequados, evitando contaminação.
- Qualidade da água: Análise da potabilidade da água utilizada no estabelecimento.
- Armazenamento de produtos de limpeza: Segregação e identificação dos produtos químicos, longe dos alimentos.
- Manutenção de equipamentos: Balcões, estufas, geladeiras e freezers limpos, conservados e com funcionamento adequado de temperatura.
2. Higiene e Conduta dos Manipuladores de Alimentos
- Saúde dos funcionários: Ausência de feridas, doenças contagiosas e atestados de saúde em dia.
- Higiene pessoal: Unhas curtas, limpas e sem esmalte; cabelos presos e cobertos por toucas ou redes; ausência de adornos (anéis, brincos, relógios, etc.); uso de maquiagem.
- Uniforme: Utilização de uniformes limpos e adequados para o trabalho, utilizados apenas na área de preparo dos alimentos.
- Lavagem das mãos: Prática constante e correta de lavagem das mãos, especialmente antes e depois de manipular alimentos, e após usar o banheiro.
- Hábitos inadequados: Proibição de fumar, comer, assoviar, cantar ou manipular dinheiro durante o trabalho.
- Treinamento: Conhecimento das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
3. Manipulação, Preparo e Armazenamento de Alimentos
- Recebimento de mercadorias: Verificação da qualidade, procedência, prazos de validade e condições de transporte dos alimentos.
- Estoque: Organização, limpeza, identificação dos produtos (nome, data de recebimento, validade) e armazenamento em recipientes adequados.
- Congelamento e descongelamento: Realização dos processos de forma segura, evitando a proliferação de microrganismos. O descongelamento nunca deve ser feito em temperatura ambiente.
- Preparação: Higienização correta de frutas, verduras e hortaliças; separação de alimentos crus e cozidos para evitar contaminação cruzada; utilização de utensílios limpos e adequados.
- Cozinha: Limpeza e organização do ambiente, incluindo coifas, equipamentos e utensílios.
- Temperatura: Controle rigoroso da temperatura de alimentos quentes e frios, tanto no preparo quanto na exposição para consumo (buffets, balcões térmicos, geladeiras).
- Validade: Respeito aos prazos de validade dos produtos e identificação dos alimentos fracionados ou preparados no local.
- Transporte de alimentos preparados: Adequação das condições de transporte, mantendo a temperatura e proteção contra contaminantes.
4. Documentação do Estabelecimento
- Alvará de funcionamento: Emitido pela prefeitura.
- Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS): Registro obrigatório para estabelecimentos que podem afetar a saúde pública, como os do setor alimentício.
- Licença da Vigilância Sanitária: Autorização para operação conforme as normas de higiene.
- Manual de Boas Práticas e POPs (Procedimentos Operacionais Padrão): Documentos que descrevem os processos de trabalho e as medidas de higiene e controle de qualidade adotadas pelo estabelecimento.
- Comprovantes de manutenção: Registros de temperatura de geladeiras e congeladores (geralmente dos últimos 30 dias), e comprovantes de manutenção dos equipamentos.
- Responsável Técnico: Presença, em alguns casos, de um profissional legalmente habilitado (nutricionista, engenheiro de alimentos, etc.) para supervisionar as operações.
A fiscalização da Vigilância Sanitária pode ocorrer a qualquer momento, sem aviso prévio, e o não cumprimento das normas pode acarretar em multas, apreensão de produtos, interdição do estabelecimento e outras sanções.
Para se adequar, os estabelecimentos devem seguir as legislações específicas, como as da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e as normas estaduais e municipais.
Ficou alguma dúvida sobre algum ponto específico da fiscalização? Podemos ajudar em todo o processo para obtenção do Alvará de funcionamento da prefeitura da sua região e obtenção do Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS).
